築地時代の仕入れ

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平成30年10月6日に営業を終了した築地市場。

ある日の築地での仕入れをご紹介します。

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 【07:00 築地到着】
築地の仕入は朝4時とか5時に行くと勘違いされる事がありますが、それは「セリ」が行われる時間です。一般の魚屋・料理屋は、AM7時~10時の時間帯に約900の店舗が放射線状に立ち並ぶ「仲卸業者売場」で仕入れをします。ターレーと呼ばれる荷物を運ぶ一人用作業車両が売場内を行き交い、ボケっとしているとひかれそうになります.....
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魚介類の種類によって購入する店が違います。
ひとつひとつ手に取って新鮮さを確かめながら長年の経験を活かして厳選していきます。
仕入れに来る料理人や都内、近県のお店などの注文で活物屋の売場は戦場です。7:30頃に集まってきた活きた魚は、鮮度を保つために活き締めをします。魚を活け締めした場合、自然死させた場合と比較して長期間鮮度を保つことができ、また味も良くなるのです。
←ひらめの活き締め動画

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また、行きつけの仲卸しの方と談笑しながら魚の入荷情報を聞き出します。毎日の情報収集は欠かせません。
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お店ごとに現金清算。購入した魚介類は、お店ごとに茶屋へ運んでもらいます。ご予約の宴会人数と、料理の数を計算しながら仕入れていかなくてはなりません。
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魚介類の仕入れが終わったら、「やっちゃ場」(野菜仲卸売場)で野菜や刺し盛りの飾り付けを仕入れます。
最後に氷を仕入れます。
砕いた氷は、魚の鮮度を保つために使用し、角氷は、ロックや水割り等に、お客さまにお出ししております。
←氷の仕入れ動画
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「茶屋」と呼ばれる、仕入れた魚が地区ごとに集まる集配センターのような場所に仲買さんが運んでくれます。このシステムのおかげで市場内では手ぶらで仕入れが出来ます!
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最後の仕上げは、購入した魚介類をいかに鮮度を保って持って帰るかです。先ほど購入した砕いた氷を保冷用として、ひとつひとつ丁寧に保温していきます。活〆した魚は特に注意が必要で、直接氷をあててしまうと身が固くなってしまうので、箱を二重にして保管します。
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【9:00 仕入れ完了!】
繁忙期では市場内を一万歩あるく時もあります。
さて、これで夜の宴会に新鮮な魚介類をご提供することができます!

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